MỘT BỮA CƠM HUẾ

Vũ Hoàng Thư

Nhà vườn Huế

Bến Xuân Garden House. Camille Huyền

Chiều mù, se lạnh. Cuối tháng 5 giáp giới hai mùa, xuân chưa qua hạ mà lành lạnh như thu sắp sang đông. Cơn gió nhẹ gợn làn da gọi da diết một thời. Gió vờn mặt đầm Cầu Hai lăn tăn sắc bóng trở về. Nước xà hai nuôi dưỡng những loài thủy sản đặc thù khó tìm nơi khác. Cua Cầu Hai thịt chắc và ngon, cá phá Tam Giang ngọt săn từng thớ. Không dưng nhớ bến Đông An dưới chân núi Túy Vân và những lúc ngồi đợi đò sang quốc lộ 1 ra Huế. Những đợi chờ và những cơn mưa.

Ghé quán “Huế Ơi” trên đường Brookhurst tìm chút hương xưa, gặp chị Vinh chủ quán vừa ở Huế qua, mang theo một lô thổ sản xứ Huế. Cá tươi từ Huế đông lạnh bỏ vào thùng xốp cho kịp chuyến bay về Mỹ. Trái vả không thể để tươi nhập cảnh, chị đem muối xổi để mang vào hợp pháp. Chị mời chúng tôi ở lại, đãi một bữa cơm Huế nhớ đời. Hơn 40 năm mới nếm lại những món như thế qua tài nấu nướng khéo léo của chị.

Bạn còn nhớ cá kình, cá óc mó vùng phá Tam Giang? Những chú cá rò bằng hạt dưa làm mắm rò ăn với thịt phay? Cá thệ kho tiêu, nhìn óng vàng như khúc củi mà bỏ vào miệng thì tan giòn? Còn nữa, trái vả chát bùi ăn kẹp với mắm. Những món ăn tưởng chỉ còn trong ký ức, lâu lâu ngồi kể lại cho nhau để biết có một thời như thế ở quê hương. Vậy mà Phượng và tôi được cái diễm phúc đó chiều nay, tìm lại những vị mặn, ngọt, cay, chát, bùi, nức mũi của xứ Huế.

Chị Vinh dọn các món sắp đầy bàn. Gắp chiếc đũa đầu tiên miếng thịt phay xắt rất mỏng, khéo, sắp xếp đẹp đẽ cung đình Huế. Thịt luộc vừa tới, có khử với bí quyết riêng nên thơm heo mà mùi hoi không còn. Nạc nhiều, chỉ đính chút mỡ và da, gây vị béo mà không làm thực khách phải e dè vì nghĩ đến chuyến thử máu sắp tới cho kỳ hẹn định kỳ với bác sĩ. À không sao, đã có trái vả, nghe nói vả có nhiều chất xơ, có pectin làm hòa tan bớt cholesterol, quả là thứ trái trời dành riêng cho xứ Huế, vốn nghèo và nhiều thiên tai cũng như “nhân” tai. Cá rò nhỏ hơn cá cơm, xương mềm và thịt ngọt nên khi ăn mắm rò nguyên con mà không có cảm giác lợn cợn của xác mắm. Chén mắm rò đỏ ươm được pha chế đúng điệu với ớt, tỏi bốc thơm mời gọi. Dầm miếng thịt vào chén mắm rò, lăn qua lăn lại, miếng thịt ửng hồng lên như má mấy O làng Chuồn những buổi trưa nồng. Miếng thịt phay kẹp vài chú rò với rau thơm, chêm thêm miếng vả đưa vào miệng, chao ôi… cả vũ trụ như tan loãng. Ngây ngất ngọt bùi, thơm như chưa bao giờ thơm. Bây giờ gọi là hương, hiện tại là trầm. Trầm thơm hương vị.

Bỏ đũa xuống, dừng một lát cho hương khoan vội phai, cho màu còn vương môi má. Nhớ người Hương giang thanh cảnh, hình hạc xương mai, chống đò, chống trả ngàn đời thiên tai bão lụt trên xứ nghèo khô. Thêm những trận gió Lào thổi qua như đốt, khiến người đã ốm lại càng đét thêm vào. Câu hát Quê Nghèo của Phạm Duy như lời nấc nghẹn trong đêm, “Nửa đêm thanh vắng không một bóng trai / Có tiếng o nghèo thở dài / Vỗ về trẻ thơ bùi ngùi…” Quê nghèo hay một kiếp bạc? Ôi miền Trung yêu dấu của tôi! 

Người Hương giang như rứa, cá óc mó là vậy. Xa quê đã lâu thấy cá óc mó mừng như chộ mạ đi chợ về. Thân mỏng, mềm, nhưng vẫn giữ chất dai dai. Chỉ một gắp, thân cá như chỉ còn lại xương, nhưng ngọt hơn đường, thứ đường rất thanh. Thanh vì nước canh nêm nếm đúng độ, chỉ vài lát thơm và ít ngò, lá răm. Đơn sơ như một O Huế, không màu mè, bền dai và ngọt vị chung tình. Nếm tô canh óc mó ở Huế Ơi để thấy định nghĩa tuyệt diệu của chữ “thanh”, một từ sệt Huế khi nói về ẩm thực đạt đến đỉnh. “Thanh” là nói tới chỗ vừa ý không còn gì để chê. Bên cạnh cá óc mó, những chú kình tuy nhỏ, chỉ bằng hai lóng tay nhưng ngọt không kém. Nghe nói làng Chuồn bên phá Tam Giang có món bánh khoái cá kình nức tiếng ở Huế mà tôi tiếc chưa được nếm qua. Hẹn với Tam Giang, sẽ có một lần trong đời, bánh khoái cá kình và nhẩm hát bài Chiều Trên Phá Tam Giang,  “Anh chợt nhớ em… nhớ ôi niềm nhớ… ôi niềm nhớ đến bất tận…”

Xoay qua đĩa cá thệ kho rim vàng rộm hấp dẫn. Thịt chắc và giòn, chỉ nhai nhè nhẹ mà thịt đã tan trong miệng. Bùi bùi và cay, vừa miệng, chị Vinh thật khéo tay. Cá thệ tròn bằng ngón tay không dẹp như cá bống, gặp mùa trứng thì phải biết. Hồi trước cá thệ chỉ để đem tiến vua, vì hiếm. Người Huế hay ăn cá thệ kho với cháo gạo rằn. Khi kho nhớ bỏ đầu vì mắt cá thệ rất to và nhìn dữ. Chuyện kể có mụ o “dọn” (nhọn) mồm đi mét mạ nồi cá thệ kho còn nguyên đầu của bà chị dâu mới chân ướt chân ráo về nhà chồng như ri :”Mạ xuống coi tề, con dâu của Mạ kho cá mà để đầu dọa bà gia nề…”

Không quên dĩa mực xào với thơm, ngọt và hơi hướm gia đình. Nhớ mẹ như chưa từng nhớ, những lát mực tròn trắng hồng ngày mới lớn, má tôi đút cho những lõi thơm còn sót. Bây giờ Má nằm bên chân đèo Lương Sơn, mắt dõi ra biển Thái Bình nhìn những đứa con lớn lên và ra đi không bao giờ trở lại…

Bữa cơm Huế thật ngon miệng, chúng tôi không để sót lại miếng nào. Đang ước phải chi có một miếng rượu làng Chuồn, nổi tiếng Thừa Thiên để tẩy sạch vị cá còn sót lại chưa muốn rời xa. Nhưng thôi, ta không thể đòi hỏi quá nhiều, phải biết bằng lòng những gì có được trong mỗi mỗi phút giây hiện tại.

À quên, chưa hết, chén chè hạt sen nóng thơm phức, dọn cuối bữa tẩy trần. Hạt đều nguyên vẹn, liên tử tâm xanh ưng ửng Tịnh Tâm. Hạt tan nhanh vào miệng, tâm sen không đắng, vị thanh dịu. Thấp thoáng Thành Nội nung nóng trên bờ tường rêu bên hồ Tịnh Tâm đứng gió, mặt phẳng lì… Everything changes and nothing remains still and you cannot step twice into the same stream (Heraclitus). Có lẽ nên dang tay nắm lấy mơ hồ, làm một cuộc mộng mơ. Hay bắt nắng…

“Bây giờ sông trôi thầm thì lời Heraclitus, trôi thật xa, mất khuất như cánh chuồn vụt khỏi vòng tay. Tôi đứng đó như cậu bé mấy mươi năm trước, bắt nắng trong một ngày mùa tháng sáu ở quê nhà. Vẫn vũng nắng đọng vào lòng bàn tay, vàng thơm như hoàng lan, nhìn lại bây giờ có ngón đã nhăn. Như thế trong nắng. Có mây trôi.

tay thập thò

cánh chuồn bay

bắt nắng ^“

(Bắt Nắng – VHT)

Cuối cùng xin được cám ơn chị Vinh quán “Huế Ơi” nhiệt thành đã cho chúng tôi một bữa cơm Huế thật khó quên.

VŨ HOÀNG THƯ

Tháng 5, 2015