Tố
Nghi
Nhưng được nhắc nhiều nhứt vẫn là tiệm Tàu Bay. Nghe đồn món phở bắc ấy được vợ chồng ông Tàu Bay theo đoàn di cư 54 mang vào nam. Thoạt tiên chỉ là xe phở rồi thành quán thành tiệm và thành “chaine phở”. Không rõ những tiệm phở mang nhãn hiệu Tàu Bay hiện giờ tại mỹ có cội nguồn chi với tiệm phở thời thơ ấu của tui không nữa lận?
Vô nét, tình cờ ngó được tấm hình tiệm phở Tàu Bay mà dạ bồi hồi, nhớ những ngày thơ dại với tía má.
Dà, tiệm phở Tàu Bay này là một phần tuổi hoa tươi đẹp của quý nữ tui heng.
Tiệm nằm cùng bên với nhà thờ Bắc-Hà, cách nhà thờ có chút nẹo. Nhà khi ấy trong con hẻm nhỏ đường Lý Thái tổ khúc bùng binh Ngã Bảy, sát kiểng chùa thày Tự Đức, gần trụ sở Tổng liên đoàn lao động VN của ông Trần Quốc Bửu. Sáng chúa nhựt tía xách xe máy chở vợ con, trước viếng nhà chúa, sau viếng tiệm phở. Má ngồi porte-bagage đằng sau, còn quý nữ ngồi trong cái ghế nhỏ, dưới có bệ kẹp chặt vào sườn xe trước, treo tòng teng sát guidon.
Ngồi đây kể như thấy thiên đàng, tha hồ ngược xuôi và ngó thẳng ra trước. Gió miên man rờ tóc rờ trán, chừng ít phút là y phép ranh con ngủ gục. Ngủ trong nhà thờ té đập đầu xuống đất (nếu ngồi đầu ghế) chớ còn ngủ trên xe đạp thì đập đầu trong tay tiá, hai cái tay đang nắm chắc guidon – nay cái tay ấy còn chịu thêm đầu đứa con, hẳn phải ghì mạnh thêm và mệt thêm chút đỉnh, chưa kể phải giữ sao cho đầu nó đừng gục ra trước rồi sanh tai nạn. Nhẹ nhẹ sương sương là u trán, nặng hơn guidon mất thăng bằng rồi té chỏng gọng cả ba.
Con nít theo người lớn đi nhà thờ, thường khi bị bắt phải leo lên mấy hàng ghế phía trên gần bàn thánh, khúc có ông quản bà quản ngồi dòm chừng, tới lui la rầy mấy đứa cọ quậy dỡn hớt và ngủ gục. Ngủ gục là nghề của nàng, lắm khi ngồi đầu ghế rồi ngủ luôn. Ngủ vậy đau thấu trời xanh, bị hổng té lăn đùng xuống đất thì cũng ăn liền cây roi của bà quản. Tui vẫn hiểu hổng ra vì sao mấy bà quản thích trừng phạt con trẻ bằng roi mây, và mấy ông quản xoắn tai hay cú lủng đầu cho trẻ tỉnh lợi – y hình... đám quản nọ trong giáo đường đã thờ phượng kính mến chúa nghiêm túc hơn ở nhà họ chăng ?
Vụ nhơn danh chúa đánh đập nhi đồng, tiá phản đối dữ lắm. Hổng phải chỉ vì xót thương con gái nhà, nhưng xót thương luôn con thiên hạ. Tiá nói con nít ngủ gục là chuyện thường tình, đâu phải dùng tới hình phạt. Nhưng má đã nhơn danh chúa mà tán đồng, rằng phải vậy cho chúng quen đi, vả lợi uýnh khẽ như phủi bụi, sao mà đau cho được! Má nói như thiệt, bị má có ăn roi hay bị ký đầu bao giờ đâu mà biết, vì rằng chẳng may đụng một ông bà quản lấy tẩm quất làm thú đau thương, thì đời nào có vụ dơ cao uýnh sẽ kiểu của má kia chớ !
Rồi để phản đối, tía tính hổng cho con gái đi lễ nữa, chẳng chúa thì đừng, chớ không dám sanh “án mạng trước bàn thờ”. Nhưng... phải có đạo mới có ăn, đi lễ đồng nghĩa với đớp phở tàu bay, biểu ranh con nọ ở nhà thì nó rống lên rất là thảm thiết. Rồi để kiểm soát tình hình, tía tỉnh bơ cho con gái ngồi chung phía dưới, thây kệ cha, thây kệ quản.
Thời xa xăm nớ, xã hội chúa chia chỗ cho phái tánh rất rõ ràng. Từ cửa nhà thờ, đờn bà phụ nữ tụ liền sang trái, còn đờn ông trai tráng sang phải, đâu đó phân minh hổng lộn xộn. Quý nữ dĩ nhiên là phải theo má. Rồi cứ vừa đặt mông xuống ghế là y phép được bà quản chiếu cố dẫn liền lên trên (và má làm lơ).
Phiá bên kia ngó sang hẳn tía lên ruột. Sau thì tía giữ con gái cưng ngồi chung bên này, phe lờ cha lẫn quản. Gặp khi bị đề nghị ráo riết quá, tía đứng liền lên, dẫn con gái ra khỏi nhà thờ, thẳng tiến tiệm tàu bay chờ má xong lễ.
Tiệm
Tàu Bay trong hình nớ có lẽ là sau này, bị thời tui thì tiệm chưa có cửa, chỉ
là một tấm phên hay liếp,
chống lên từ bên trong. Đóng cửa là hạ tấm phên liếp ấy xuống. Xéo xéo bên kia
đường, khi ấy chưa có chợ cá Trần Quốc Toản, cũng chưa có nhà thờ trường học Đồng
Tiến chi ráo, mà chỉ duy nhứt trại lính hiến binh, với quân phục đại lễ trắng đỏ,
mũ két đỏ và gù vai củng dây vai golden vàng, rất sang trọng đẹp mắt. Trại hiến
binh lúc nào cũng đầy xe jeep vào ra tung bụi đất mù trời, trên xe lắm khi còn
thấy đám quân khuyển ngồi bảnh choẹ phía sau, gặp bữa nóng nực chúng lè lưỡi
dài thoòng hù thiên hạ.
Quán Tàu Bay hồi nớ y hình chỉ bán phở bò - hoậc có phở gà nhưng vì tía hổng ăn nên quý nữ hổng biết Phở Tàu Bay khi ấy là phở thuần chủng, chưa lai nhặng xị như bây giờ. Phở không bao giờ có giá đi kèm, nếu muốn phải kêu thêm, và bao giờ cũng là giá trụng. Hoi-sin và tương ớt chưa xuất hiện. Tô phở bưng lên có kèm đĩa ngò gai (tức mùi tàu) và chanh xắt lát. Sau này còn thêm cả húng cây. Húng cây VN cọng tía, lá nhỏ có gai và mặt lá trơn. Thơm bắt mũi chớ hổng ngang phè như húng bạc hà tức menthe, dài lá hơn với cọng màu xanh; lại càng hổng dzô dziêng như đám húng nhủi. Ngò gai tui hổng ăn, chưa từng ăn, nên mùi vị bù trất. Mãi sau này thì... cùng với giá sống, đám húng quế mới nhảy ra trình diễn giúp dzui trong tô phở bắc.
Tía
thành kính hành đạo phở theo đúng diễn tiến trật tự, mảy may hổng đổi. Trước
tiên là kêu phở - 2 tô nếu
có má, còn không thì chỉ 1 tô lớn, tía ăn chín vè và má ăn tái - rồi nhắc chừng
xin thêm cái chén nhỏ.
Trong khi chờ phở, tía rút từ trong túi quần ra một miếng giấy - kleenex hở, còn lâu, thời đó hổng có giấy gì khác ngoài giấy tập, có chữ lẫn không chữ - rồi vò cho giấy mềm đi đặng lau muỗng đũa. Tô phở bưng ra, nóng thơm điếc mũi, được tía dùng đũa quậy lên cho đều, xong sớt qua chén nhỏ cho con gái cưng.
Con nọ khi nớ còn ngu quá xá, chỉ đớp phở chay nghĩa là bánh và nước, nó hổng khoái thịt và rất kị hành ngò lẫn rau thơm.
Má vắt chanh thẳng vào tô nhưng tía thì không bao giờ. Sau vài "chiêu" phở - y hình ngụm là để nói về chất lỏng thì phải, thức ăn hổng biết kêu là chi nữa lận - tía múc lên muỗng nước lèo, vắt chanh vào và húp (hẳn phải chua lắm). Bữa nào nổi hứng, tía ăn thịt và cắn ớt hiểm - cắn cái rắc, nghe ê ẩm lưỡi luôn -
Trừ phi nước lèo dở hay thịt dai, chớ còn phở là ăn bánh thịt song song cùng lúc với húp nước, ăn vậy mới đúng đạo phở.
Tô phở ăn xong vừa buông đũa thì trà nóng được mang ra, tía xài miếng chanh đã vắt lúc nãy để chùi miệng chung trước khi rót trà vào chung cho tía má - hồi đó quý nữ chưa biết uống trà - Uống xong trả tiền rồi dzìa, no nê phơi phới trong ngoài, cả phần hồn lẫn phần xác.
Một giáo dân phở thuần thành kiểu nớ, thinh không qua đây đụng trúng thằng rể "ngoại đạo" thì hẳn là phải ấm ức từ sâu thẳm đáy linh hồn. Thằng này hổng thèm giữ đạo đã đành, nó còn bất cần hổng thiết tha chi tới giáo lý phở. Tô phở vừa bưng lên, trong khi nhạc phụ còn đang thành kính, đăm chiêu nỗi suy tư... thì... thằng rể chưa kịp nếm thử ngọt lạt, đã đổ hết tất cả vào tô phở, hoisin tương ớt, tiêu chanh nước mắm, giá sống và rau quế... Cái chi có trên bàn là nó xài tuốt, bất kể. Hành đạo giảng đạo, thưởng thức kiểu thấm nhuần giáo lý là chuyện của nhạc phụ, ăn phở là ý thích cá nhơn riêng tư, kềm kẹp nhau sao đặng.
Nhưng thằng ni, hồi đầu vì muốn lấy được vợ, sau vì lòng hiếu thảo với vợ, nó nín thinh chịu đèn tại trận cho êm. Chừng có dịp mới phản công cho vợ nghe điếc con ráy, rằng ăn phở kiểu trước sau như một là kiểu ăn phở của đám bần cùng, hoậc do nghèo nên hổng có gì để thay đổi, hoậc do nhát nên hổng dám khai phá chế biến, làm tô phở thêm trù phú hương vị... bla bla bla...Vợ nó nghe rồi đực ra, ừa… anh nói nghe cũng phải, người già hổng thích đổi thay.
Con em chồng ngồi bên phi-lô giúp dzui màn góp ý: Ẳm thực là dzăng hóa. Dzăng hoá đất bắc nặng tánh văn vật ngàn năm, khác đi chút là âu lo thắc thỏm sợ trật đường rầy. Dzăng hóa trong nam thoải mái tự do hổng gò bó, gò bó chi cho dzắc dzối thêm dza ! Nên rồi... thực phẩm miền nam mới đầy dẫy, mới đa dạng, mới phong phú sắc màu. Nam kỳ hễ đã ăn là ăn thiệt, ăn lấy hương lấy hoa thà nhịn khỏi ăn, đỡ mất công chà răng súc miệng.. bla bla bla... Con chị dâu nghe xong gật gù, ừa cũng có lý nốt. Đạo phở của tía truyền cho, tới nay quí nữ vẫn ba rọi sương sương : ăn phở với giá trần, chê húng và nhứt là kị hoi-sin tương ớt !
Tía là tín đồ thuần thành của... phở giáo. Hồi sửa soạn ra quốc ngoại, tía đi học nấu phở. Học ở đâu, tốn bao nhiêu tui quên hỏi. Hồi qua bên đây tía nấu phở cho gia đình bè bạn (bạn già) đớp quanh năm, tới nỗi... thằng con rể sanh bội thực món phở. Nó biểu vợ: bộ ba em hổng còn biết nấu món chi nữa ngoài phở ha? Sao hổng nấu mì hủ tiếu mà cứ nhứt định phải nấu phở? (còn má vợ thì cứ nấu bún riêu!) Rồi... thằng nọ khơi khơi màn hổ lốn. Vợ nó hồ nghi nó làm vậy cốt để nản chí anh hùng cha vợ, nhưng thằng nọ thề sống thề chết, là hồi đó giờ nó vẫn trước sau như một, ăn phở trộn lung tung đúng kiểu... nam kỳ rặc! Chuyện rao giảng giáo lý phở cho thằng "tân tòng" nọ cùng cách biện hộ đối kháng của nó cứ thế bản chánh sao y mà tiếp diễn.
Phở tía ngon hay không tui thiệt hổng tường, nhưng đi đâu cũng nghe người ta hỏi tới ... sao chị hổng học ba chị cách nấu phở, phở ổng nấu xuất sắc hổng ngờ. Dĩ nhiên đây là những thực khách lâu lâu được tía mời tới chiêu đãi khoe tài một bận, chớ còn ăn quanh năm suốt tháng, có ngày tới luôn 3 cữ thì thiệt là có hơi nhiều, mà nhiều nên... hết ngon. Cao lương mỷ vị ăn miết hổng ngon, nói chi tới tô phở bắc! Cả gia đình đồng chán phở thì mắc mớ chi phải học, mà người chán nhứt chính là qúi nữ của tía hổng khác !
*
Nấu phở theo kiểu của tía cực nhọc còn hơn đi nhà thờ mùa phục sanh - quỳ lết từ dưới lên tới bàn thánh muốn sưng đầu gối, để còn thành kính hôn chơn chúa, xong thò tay bốc bắp rang nhai cho bớt buồn cái miệng -
Mỗi lần tía phán "cậu Út chở tía đi chợ mua xương thịt nấu phở" là y phép thằng nọ mặt mũi bí xị còn hơn táo bón. Nó biểu vợ: chời ơi chời, đâu có đi một chỗ mua liền mà đi tới 3- 4 chỗ lận. Hổng biết hồi đó nhạc phụ lựa vợ ra sao nữa cà? Con nọ bèn an ủi... động viên, ráng chút xíu đi mà (lát dzìa pha ly cà phê sữa đá uống cho lại sức). Cũng tại hồi đó ông hổng được phép lựa vợ, thành chừ ông lựa xương lựa thịt bù vào - Vụ ni có thiệt nha, cháu ông lấy cháu bà, cả hai đứa cháu nớ chỉ thấy nhau xa xa chớ thiệt là chưa hề đụng mặt -
Mỗi lần tía biểu đi chợ nấu phở cái là hai vợ chồng quý nữ lên ruột. Đi cùng hết mấy cái chợ mới lựa xong xương thịt. Nội việc tẩy xương bò đã tá thở, rửa muối rửa rượu rửa tùm lum với những chất ông có thể nghĩ ra để rửa. Ông nói rửa vậy cho nước bớt "hoi". Hoi chớ hổng hôi heng, nghĩa là nặng mùi bò, phở bò mà phải sao cho bớt mùi bò, kỳ cục quá thể, rửa xương kỹ vậy thì nấu nước lèo xương chi cho dzắc dzối dza, ta ơi !
Mua xương thịt ngâm tẩy trần cả đêm, sáng sau mới bắc lò nấu, lớp thêm nước (nước sôi), lớp hớt bọt, lớp căn me chờ vớt thịt (giữ xương lợi), lớp nướng hành củ và gừng tươi, lớp rang sấy gia vị trước khi bỏ nồi... vv và vv... Thợ chánh đứng bếp, có 3 thợ vịn thay phiên bao quanh chờ sai bảo.
Nồi xương được hầm liu riu cả ngày cho ... ngọt nước! Nước lèo của tía nấu 8 tiếng, cộng thời gian rửa tẩy xuơng và nấu dặm 4 tiếng nữa, vì chi là 12 giờ đồng hồ. Chời ơi chời... ngó tía nấu phở tui mệt lả người. Nấu xong nồi phở thì... cả 4 vị thợ đều ngất ngư, hổng thiết tha chi tới việc thưởng thức nữa!
Riêng bếp chánh sau khi xong nồi phở, bèn trùm mền ngủ luôn 24-48 tiếng - trước khi thức dậy mần màn "chiêu đãi" các... nạn nhơn phở trong nhà -
Nên rồi... thường khi nồi phở nọ được bỏ vào tủ lạnh, chờ có khách lôi ra đãi. Khách càng khen chừng mô thì chuyện nấu phở càng tiếp diễn hung chừng nớ, tới độ qúi nữ thề thồt màn biệt ly vĩnh viễn tô phờ bắc (bắt ăn phở thà chết sướng hơn...)
*
Tía
mất đã lâu dzồi (mà tưởng chừng như mới hôm qua), con gái ông lóng rày ở không
buồn tình, bèn bài bản nghiên kíu vụ nấu phở dã chiến mần màn thương nhớ thân
phụ.
Nấu tới nấu lui gia giảm và đãi trong nhà mấy hồi. Hồi đầu chồng con khen ngon, má chồng em chồng cũng khen luôn, Nhưng rồi... y chang hồi đó, cứ mời ăn phở miết thì... những hồi sau chúng viện cớ bận, hổng ăn đặng nữa. Hai vợ chồng xúm nhau ăn gần chết mới hết nồi phở tái.
Rồi để tiết kiệm thời giờ và công sức, nó làm màn shortcut, ra chợ thực phẩm kiếm mua nước lèo hộp (lèo bò nấu phở bò, lèo gà phở gà, lèo heo hủ tíu) Lèo gà hộp thì có đấy, nhưng lèo bò lèo heo thiếu vắng. Thấy có những chai lèo bò gà cô đặc sậm màu (quánh lại) để các đầu bếp làm nước sauce thêm vào thức ăn xào hầm hay làm nước chấm, nhưng nước lèo thực sự (lỏng và trong vắt) thì chỉ thấy duy nhứt lèo gà thôi. Tò mò hỏi chớ sao không, nhưng câu trả lời tới nay vẫn chưa có.
Chiên da làm chi cũng lớp lang theo đúng tinh thần khoa học bài bản. Nó bèn mang mấy mẫu nghiệm lèo home-made vô lab mần màn sâu sát, cân đo đong đếm đã đành, còn bỏ vào cả quang phổ kế săm soi độ khác biệt, rồi rút ngắn rút dài ra được những nhận xét sau:
Trong kỹ nghệ biến chế thực phẩm, nước lèo gà đóng hộp được giới tiêu thụ chiếu cố kỹ nhứt. Vì lèo gà làm dễ nên giá bán cũng rẻ hơn, Lèo bò khó làm do phải căn me về áp suất và tỷ trọng trong nồi súp-de, cốt sao để bọt không bể và dễ dàng đóng cặn lóng cho trong nước. Lèo heo kỹ nghệ chế biến chê hổng thèm ngó ngàng, lý do : heo khó nấu y chang như bò, chưa kể là thị trường tiêu thụ hầu như hổng có, người ta thích dùng lèo gà hơn.
Dà, dân theo đạo phở và đạo dòng (như tía kìa) khi bàn về phở thì nhiêu khê dzắc dzối lắm lận, nào là nước phải trong ngọt, thịt thơm mềm, bánh trắng dẻo.v.v. Hổng ăn thì thôi, còn đã ăn phải ăn cho đúng.
Dân tân tòng ngoại đạo như tui và tướng công thì... miễn sao cái tô nọ có thịt có bánh và có nước mang mùi vị phở là OK dzồi.
Ra xứ người, bàn về bánh phở là bàn cho vui, chớ còn bánh nào cũng là bánh khô trụng nước sôi dzáo nạo. Nói nào ngay, lóng rày thấy có bán bánh phở tươi, nghe nói của đám các chú. Bánh phở tươi ngó bộ ăn hủ tiếu hạp khẩu vị hơn, chúng dày và thường bở, chưa kể tính ra mắc chớ hổng rẻ gì. Bánh phở đựng trong bọc nylon, chừng mua dzìa nhà dòm ngày dòm tháng thì thấy sao mà tươi được nữa !
Thịt của phở là chuyện tui bí lù thành hổng dám lạm bàn. Tui chỉ “nghiên cú” nước lèo thôi.
-Trong các loại nước lèo, gà cho nước dùng trong nhứt. Là động vật nhỏ, thịt trắng (trừ hai cái đùi), nên mạch máu trong con gà cũng ít. Khi nấu xương gà nên nhớ vứt hết da còn sót chung quanh, nhứt là phần da cổ, da hổng làm nồi nước lèo ngọt thêm, chưa kể có thể dễ làm đục nước do mỡ và các chất từ da thoát ra.
Riêng heo và bò, nấu thịt làm nước lèo phải chọn loại thịt ít máu (filet số 1, đùi số 2). Xương heo xương bò có nhiều mạch máu, đám xương ống lại còn chứa tủy những mỡ là mỡ, thành dể đục nước.
-Nước thịt sẽ ngọt hơn nước xương. Chất bổ và chất ngọt chứa trong sớ thịt (xương chỉ có tí chất ngọt và ít chất bổ), hầm thịt là cốt để chất ngọt từ thịt thoát ra, nhưng chất bổ dĩ nhiên vẫn nằm lại trong sớ thịt. Cục thịt hầm mất hẳn khẩu vị nhưng thiệt sự vẫn bổ nguyên. Câu “khôn ăn cái, dại ăn nước” trước kia, tưởng là câu vì von bóng bảy nay té ra hoàn toàn đúng chăm phần dầu.
-Vậy rồi tại sao người ta lại cứ hầm xương hở? Thưa có lẽ vì ba lý do:
Thứ nhứt bỏ xương uổng quá, dù sao nó cũng cho... nước ngọt.
Thứ nhì thịt hẳn là mắc hơn xương gấp bội, nhứt là ở xứ nghèo như xứ mình.
Thứ ba, nước lèo là nước xương hầm chớ hổng phải nước thịt hầm, văn hóa ẩm thực xưa rày vẫn vậy!
Cái chi giống nhau dễ hòa đồng trộn lẫn vào nhau, đây là nguyên tắc sơ đẳng hầu như đúng trong mọi lãnh vực (ngay cả trong hôn nhơn heng).
So với lèo heo và bò, lèo gà hoàn toàn khác về tỷ trọng, độ nhày và sức căng bề mặt (hy vọng tui rà trúng mấy thuật ngữ khoa học từ sách). Khi nấu riêng, lèo gà do ít máu nên trong nước đã đành, khi nấu chung với một loại xương khác (heo hay bò) chính độ nhày và sức căng bề mặt khác biệt của gà đã quyện lấy đám bọt của heo bò, giúp chuyện vớt bọt dễ dàng và làm nước trong hơn.
Heo và bò có đặc tánh gần giống như nhau, thành khi được nấu chung, nước của chúng đục rất lẹ nếu vớt bọt hổng kịp - Tui thử mấy bận mà dù hớt kỷ cũng hổng thể làm trong nổi nồi nước -
Dĩ nhiên còn chuyển động Brown của nước lèo. Ậy, xin bà con đừng tưởng tui đang khoác lác, chuyển động Brown thấy hoài như cơm bữa, mà vì hổng dể ý thành hổng biết. Nước trong nồi khi nóng lên, sẽ đẩy các particules trong trỏng di chuyển lòng vòng, lòng vòng vậy lên tới mặt nồi thì chúng quyện vào nhau thành bọt, càng nhày chừng nào càng xúm tụm lợi chừng nớ. Giả như chúng chưa kịp tụm thì... hồi nước nguội, nhiệt lượng cung cấp hổng còn, chuyển động Brown ngưng lợi, các particules này sẽ rớt hết xuống đáy. Đây là lý do vì sao phải chờ nước lèo nguội mới gạn ra cho trong, và dưới đáy nồi luôn luôn còn đọng một lớp bọt mỏng
Phở dã chiến dùng lèo gà hộp mua sẵn hay lèo home-made trong tủ lạnh (nấu khoảng 2 tiếng rồi hớt mỡ ra hết cho mấy cái mạch máu đừng làm mình làm mẩy chuyện nghẹt). Nấu hương liệu riêng : hành gừng riêng; quế thanh, đai hồi đinh hương thảo quả riêng; rồi cũng bỏ tủ lạnh sẵn. Chừng muốn ăn phở lôi ra xài, chỉ cần thêm thịt là coi như xong món... "súp".
Hồi xưa, ở mỹ thì hổng biết, chớ tại quê điên (quebec- canadien) phở có tên gọi riêng "soupe-repas" để chỉ cho bọn vừa quê vừa điên nọ biết, rằng món súp này ăn rồi no cành bụng y chang bữa ăn chánh. Chừ thì đám quê diên đớp súp VN còn hơn VN thứ thiệt, tới nỗi có ông chủ tỉnh bơ chọn tên "I AM PHỞ" cho tiệm nhà, hổng thèm ong-đơ cắt nghĩa chi cho tốn hao... nước miếng!
Phở dã chiến cứ theo tên gọi mà trộn vào loong nước lèo gà - dà chỉ có lèo gà cho mọi thứ súp - rồi rắc hành ngò chanh ớt lên tô phở nóng
Phở gà có thịt gà, hành và gừng nướng. Hủ tíu cũng có hành gừng từng ấy thứ, kèm thịt heo tôm gà hải sản biến tấu đúng khẩu vị hằm bà lằng đất phương nam. Nhưng tới phở bò (và ở đây chỉ là phở tái) thì... tuy trộn hết đám gia vị có hương vào mà lèo gà vẫn tỉnh bơ ấm ớ, bởi nước dùng phở bò đã thiếu hẳn mùi "hoi bò" bài bản. Thế là tô phở bò sanh kẹt.
Rồi đầu bếp chiên da (gia) dỏm mới gác chơn lên bụng (hàng xóm), vặt râu bức tóc (cũng hàng xóm luôn) mần màn định hướng tô phở tái. Một mớ râu tóc đã ra đi thì bingo, có đáp án : Ta trụng sơ đám thịt tái trong nồi lèo gà nóng (nhưng không sôi) rồi vắt cho nước trụng ra hết (tuy đỏ lòm máu tươi nhưng đầy vị ngọt của thịt). Kế đó đổ đám nước trụng này vào nồi lèo rồi từ từ thong thả vớt bọt. Độ nhày của lèo gà giúp đám váng bò trong nước trụng quến chặt vào nhau. Nồi nước lèo chừ vừa trong, vừa ngọt (ngọt thịt) lại vừa có độ hoi cần thiết. Đầu bếp còn cho thêm vào trong tô phở của đám si mê hương hoi, chút xíu cốt phở bò của bà Q.V để hoi thêm dậy vị. Thực khách vui mà đầu bếp dỏm cũng vui.
Lóng xưa tía nói phở gà chỉ có hành và gừng nướng thôi nha, không thêm chi khác nữa. Nhưng khuynh hướng dậy hương dậy vị chừng y hình tràn lan, thành tô phở gà trong tiệm nay đã mất màn thuần chủng, gia liệu có hương được thêm hết vào, y chang tô phở bò không khác. Mà ăn miết thành thông lệ đã quen, giờ chỉ nấu phở gà với hành gừng nướng thì nghe hỏi "em ơi sao phở bữa nay kỳ quá"!
Cũng bởi ẩm thực nặng tánh văn hóa, mà văn hóa thay đổi biến thiên theo nhu cầu thời đại xã hội, nên rồi tô phở gà đất bắc đã biến đổi sắc màu, cũng bởi thị hiếu miền nam vốn dễ tánh dễ nết.
Mơi kia mốt nọ, tía má về thăm nhà, được qúi nữ nấu phở tái bò đãi, có nghe chê cũng hổng nhiều lắm.
Vậy chớ nấu phở gà dám bị tía chở thẳng ra nhà thờ Bắc Hà giao cho bà quản ngay tắp lự.
*
Mới đây chừ đã hơn 60 năm !
Ngó tấm hình tưởng như đang theo tía ra Tàu bay ăn phở bữa qua.
Tía ơi, hổng phải lỗi của con đâu nha tía. Cũng bởi cái đứa ngoại đạo kia giáo lý hổng thấm nhuần, nên rồi mới sanh lạc đạo báng đạo như làm vậy ! Để bữa nào đi Cali lần vô mấy tiệm Tàu Bay coi họ có con gái cháu gái còn ế ẩm thì nhờ dzớt dzìa dạy dỗ giáo huấn tới nơi tới chốn giáo lý phở - Mà dám rồi... ít lâu sau tiệm phở Tàu Bay đổi bảng hiệu, thành tiệm hủ tíu Tàu Bò hổng chừng nha. Sao con nghi quá. Tía dòm chi cho xa, dòm con gái tía nè, lóng rày nó tuyền ăn bún bò huế, cũng bởi la cà qua lợi với nhị vị Hoàng Hồ tiên sanh nên đang suy tư màn... cải đạo -
Thời khắc xum họp đã qua rồi, chừ biệt ly sắp tới, bởi kiếp người xưa rày vốn ngắn ngủi như giấc chiêm bao! A time of love and a time of death !
Hier encore, j'avais juste... 5 ans !
TN
Phở Tàu Bay
Nhưng được nhắc nhiều nhứt vẫn là tiệm Tàu Bay. Nghe đồn món phở bắc ấy được vợ chồng ông Tàu Bay theo đoàn di cư 54 mang vào nam. Thoạt tiên chỉ là xe phở rồi thành quán thành tiệm và thành “chaine phở”. Không rõ những tiệm phở mang nhãn hiệu Tàu Bay hiện giờ tại mỹ có cội nguồn chi với tiệm phở thời thơ ấu của tui không nữa lận?
Vô nét, tình cờ ngó được tấm hình tiệm phở Tàu Bay mà dạ bồi hồi, nhớ những ngày thơ dại với tía má.
Dà, tiệm phở Tàu Bay này là một phần tuổi hoa tươi đẹp của quý nữ tui heng.
Tiệm nằm cùng bên với nhà thờ Bắc-Hà, cách nhà thờ có chút nẹo. Nhà khi ấy trong con hẻm nhỏ đường Lý Thái tổ khúc bùng binh Ngã Bảy, sát kiểng chùa thày Tự Đức, gần trụ sở Tổng liên đoàn lao động VN của ông Trần Quốc Bửu. Sáng chúa nhựt tía xách xe máy chở vợ con, trước viếng nhà chúa, sau viếng tiệm phở. Má ngồi porte-bagage đằng sau, còn quý nữ ngồi trong cái ghế nhỏ, dưới có bệ kẹp chặt vào sườn xe trước, treo tòng teng sát guidon.
Ngồi đây kể như thấy thiên đàng, tha hồ ngược xuôi và ngó thẳng ra trước. Gió miên man rờ tóc rờ trán, chừng ít phút là y phép ranh con ngủ gục. Ngủ trong nhà thờ té đập đầu xuống đất (nếu ngồi đầu ghế) chớ còn ngủ trên xe đạp thì đập đầu trong tay tiá, hai cái tay đang nắm chắc guidon – nay cái tay ấy còn chịu thêm đầu đứa con, hẳn phải ghì mạnh thêm và mệt thêm chút đỉnh, chưa kể phải giữ sao cho đầu nó đừng gục ra trước rồi sanh tai nạn. Nhẹ nhẹ sương sương là u trán, nặng hơn guidon mất thăng bằng rồi té chỏng gọng cả ba.
Con nít theo người lớn đi nhà thờ, thường khi bị bắt phải leo lên mấy hàng ghế phía trên gần bàn thánh, khúc có ông quản bà quản ngồi dòm chừng, tới lui la rầy mấy đứa cọ quậy dỡn hớt và ngủ gục. Ngủ gục là nghề của nàng, lắm khi ngồi đầu ghế rồi ngủ luôn. Ngủ vậy đau thấu trời xanh, bị hổng té lăn đùng xuống đất thì cũng ăn liền cây roi của bà quản. Tui vẫn hiểu hổng ra vì sao mấy bà quản thích trừng phạt con trẻ bằng roi mây, và mấy ông quản xoắn tai hay cú lủng đầu cho trẻ tỉnh lợi – y hình... đám quản nọ trong giáo đường đã thờ phượng kính mến chúa nghiêm túc hơn ở nhà họ chăng ?
Vụ nhơn danh chúa đánh đập nhi đồng, tiá phản đối dữ lắm. Hổng phải chỉ vì xót thương con gái nhà, nhưng xót thương luôn con thiên hạ. Tiá nói con nít ngủ gục là chuyện thường tình, đâu phải dùng tới hình phạt. Nhưng má đã nhơn danh chúa mà tán đồng, rằng phải vậy cho chúng quen đi, vả lợi uýnh khẽ như phủi bụi, sao mà đau cho được! Má nói như thiệt, bị má có ăn roi hay bị ký đầu bao giờ đâu mà biết, vì rằng chẳng may đụng một ông bà quản lấy tẩm quất làm thú đau thương, thì đời nào có vụ dơ cao uýnh sẽ kiểu của má kia chớ !
Rồi để phản đối, tía tính hổng cho con gái đi lễ nữa, chẳng chúa thì đừng, chớ không dám sanh “án mạng trước bàn thờ”. Nhưng... phải có đạo mới có ăn, đi lễ đồng nghĩa với đớp phở tàu bay, biểu ranh con nọ ở nhà thì nó rống lên rất là thảm thiết. Rồi để kiểm soát tình hình, tía tỉnh bơ cho con gái ngồi chung phía dưới, thây kệ cha, thây kệ quản.
Thời xa xăm nớ, xã hội chúa chia chỗ cho phái tánh rất rõ ràng. Từ cửa nhà thờ, đờn bà phụ nữ tụ liền sang trái, còn đờn ông trai tráng sang phải, đâu đó phân minh hổng lộn xộn. Quý nữ dĩ nhiên là phải theo má. Rồi cứ vừa đặt mông xuống ghế là y phép được bà quản chiếu cố dẫn liền lên trên (và má làm lơ).
Phiá bên kia ngó sang hẳn tía lên ruột. Sau thì tía giữ con gái cưng ngồi chung bên này, phe lờ cha lẫn quản. Gặp khi bị đề nghị ráo riết quá, tía đứng liền lên, dẫn con gái ra khỏi nhà thờ, thẳng tiến tiệm tàu bay chờ má xong lễ.
Quán Tàu Bay hồi nớ y hình chỉ bán phở bò - hoậc có phở gà nhưng vì tía hổng ăn nên quý nữ hổng biết Phở Tàu Bay khi ấy là phở thuần chủng, chưa lai nhặng xị như bây giờ. Phở không bao giờ có giá đi kèm, nếu muốn phải kêu thêm, và bao giờ cũng là giá trụng. Hoi-sin và tương ớt chưa xuất hiện. Tô phở bưng lên có kèm đĩa ngò gai (tức mùi tàu) và chanh xắt lát. Sau này còn thêm cả húng cây. Húng cây VN cọng tía, lá nhỏ có gai và mặt lá trơn. Thơm bắt mũi chớ hổng ngang phè như húng bạc hà tức menthe, dài lá hơn với cọng màu xanh; lại càng hổng dzô dziêng như đám húng nhủi. Ngò gai tui hổng ăn, chưa từng ăn, nên mùi vị bù trất. Mãi sau này thì... cùng với giá sống, đám húng quế mới nhảy ra trình diễn giúp dzui trong tô phở bắc.
Trong khi chờ phở, tía rút từ trong túi quần ra một miếng giấy - kleenex hở, còn lâu, thời đó hổng có giấy gì khác ngoài giấy tập, có chữ lẫn không chữ - rồi vò cho giấy mềm đi đặng lau muỗng đũa. Tô phở bưng ra, nóng thơm điếc mũi, được tía dùng đũa quậy lên cho đều, xong sớt qua chén nhỏ cho con gái cưng.
Con nọ khi nớ còn ngu quá xá, chỉ đớp phở chay nghĩa là bánh và nước, nó hổng khoái thịt và rất kị hành ngò lẫn rau thơm.
Má vắt chanh thẳng vào tô nhưng tía thì không bao giờ. Sau vài "chiêu" phở - y hình ngụm là để nói về chất lỏng thì phải, thức ăn hổng biết kêu là chi nữa lận - tía múc lên muỗng nước lèo, vắt chanh vào và húp (hẳn phải chua lắm). Bữa nào nổi hứng, tía ăn thịt và cắn ớt hiểm - cắn cái rắc, nghe ê ẩm lưỡi luôn -
Trừ phi nước lèo dở hay thịt dai, chớ còn phở là ăn bánh thịt song song cùng lúc với húp nước, ăn vậy mới đúng đạo phở.
Tô phở ăn xong vừa buông đũa thì trà nóng được mang ra, tía xài miếng chanh đã vắt lúc nãy để chùi miệng chung trước khi rót trà vào chung cho tía má - hồi đó quý nữ chưa biết uống trà - Uống xong trả tiền rồi dzìa, no nê phơi phới trong ngoài, cả phần hồn lẫn phần xác.
Một giáo dân phở thuần thành kiểu nớ, thinh không qua đây đụng trúng thằng rể "ngoại đạo" thì hẳn là phải ấm ức từ sâu thẳm đáy linh hồn. Thằng này hổng thèm giữ đạo đã đành, nó còn bất cần hổng thiết tha chi tới giáo lý phở. Tô phở vừa bưng lên, trong khi nhạc phụ còn đang thành kính, đăm chiêu nỗi suy tư... thì... thằng rể chưa kịp nếm thử ngọt lạt, đã đổ hết tất cả vào tô phở, hoisin tương ớt, tiêu chanh nước mắm, giá sống và rau quế... Cái chi có trên bàn là nó xài tuốt, bất kể. Hành đạo giảng đạo, thưởng thức kiểu thấm nhuần giáo lý là chuyện của nhạc phụ, ăn phở là ý thích cá nhơn riêng tư, kềm kẹp nhau sao đặng.
Nhưng thằng ni, hồi đầu vì muốn lấy được vợ, sau vì lòng hiếu thảo với vợ, nó nín thinh chịu đèn tại trận cho êm. Chừng có dịp mới phản công cho vợ nghe điếc con ráy, rằng ăn phở kiểu trước sau như một là kiểu ăn phở của đám bần cùng, hoậc do nghèo nên hổng có gì để thay đổi, hoậc do nhát nên hổng dám khai phá chế biến, làm tô phở thêm trù phú hương vị... bla bla bla...Vợ nó nghe rồi đực ra, ừa… anh nói nghe cũng phải, người già hổng thích đổi thay.
Con em chồng ngồi bên phi-lô giúp dzui màn góp ý: Ẳm thực là dzăng hóa. Dzăng hoá đất bắc nặng tánh văn vật ngàn năm, khác đi chút là âu lo thắc thỏm sợ trật đường rầy. Dzăng hóa trong nam thoải mái tự do hổng gò bó, gò bó chi cho dzắc dzối thêm dza ! Nên rồi... thực phẩm miền nam mới đầy dẫy, mới đa dạng, mới phong phú sắc màu. Nam kỳ hễ đã ăn là ăn thiệt, ăn lấy hương lấy hoa thà nhịn khỏi ăn, đỡ mất công chà răng súc miệng.. bla bla bla... Con chị dâu nghe xong gật gù, ừa cũng có lý nốt. Đạo phở của tía truyền cho, tới nay quí nữ vẫn ba rọi sương sương : ăn phở với giá trần, chê húng và nhứt là kị hoi-sin tương ớt !
Tía là tín đồ thuần thành của... phở giáo. Hồi sửa soạn ra quốc ngoại, tía đi học nấu phở. Học ở đâu, tốn bao nhiêu tui quên hỏi. Hồi qua bên đây tía nấu phở cho gia đình bè bạn (bạn già) đớp quanh năm, tới nỗi... thằng con rể sanh bội thực món phở. Nó biểu vợ: bộ ba em hổng còn biết nấu món chi nữa ngoài phở ha? Sao hổng nấu mì hủ tiếu mà cứ nhứt định phải nấu phở? (còn má vợ thì cứ nấu bún riêu!) Rồi... thằng nọ khơi khơi màn hổ lốn. Vợ nó hồ nghi nó làm vậy cốt để nản chí anh hùng cha vợ, nhưng thằng nọ thề sống thề chết, là hồi đó giờ nó vẫn trước sau như một, ăn phở trộn lung tung đúng kiểu... nam kỳ rặc! Chuyện rao giảng giáo lý phở cho thằng "tân tòng" nọ cùng cách biện hộ đối kháng của nó cứ thế bản chánh sao y mà tiếp diễn.
Phở tía ngon hay không tui thiệt hổng tường, nhưng đi đâu cũng nghe người ta hỏi tới ... sao chị hổng học ba chị cách nấu phở, phở ổng nấu xuất sắc hổng ngờ. Dĩ nhiên đây là những thực khách lâu lâu được tía mời tới chiêu đãi khoe tài một bận, chớ còn ăn quanh năm suốt tháng, có ngày tới luôn 3 cữ thì thiệt là có hơi nhiều, mà nhiều nên... hết ngon. Cao lương mỷ vị ăn miết hổng ngon, nói chi tới tô phở bắc! Cả gia đình đồng chán phở thì mắc mớ chi phải học, mà người chán nhứt chính là qúi nữ của tía hổng khác !
Nấu phở theo kiểu của tía cực nhọc còn hơn đi nhà thờ mùa phục sanh - quỳ lết từ dưới lên tới bàn thánh muốn sưng đầu gối, để còn thành kính hôn chơn chúa, xong thò tay bốc bắp rang nhai cho bớt buồn cái miệng -
Mỗi lần tía phán "cậu Út chở tía đi chợ mua xương thịt nấu phở" là y phép thằng nọ mặt mũi bí xị còn hơn táo bón. Nó biểu vợ: chời ơi chời, đâu có đi một chỗ mua liền mà đi tới 3- 4 chỗ lận. Hổng biết hồi đó nhạc phụ lựa vợ ra sao nữa cà? Con nọ bèn an ủi... động viên, ráng chút xíu đi mà (lát dzìa pha ly cà phê sữa đá uống cho lại sức). Cũng tại hồi đó ông hổng được phép lựa vợ, thành chừ ông lựa xương lựa thịt bù vào - Vụ ni có thiệt nha, cháu ông lấy cháu bà, cả hai đứa cháu nớ chỉ thấy nhau xa xa chớ thiệt là chưa hề đụng mặt -
Mỗi lần tía biểu đi chợ nấu phở cái là hai vợ chồng quý nữ lên ruột. Đi cùng hết mấy cái chợ mới lựa xong xương thịt. Nội việc tẩy xương bò đã tá thở, rửa muối rửa rượu rửa tùm lum với những chất ông có thể nghĩ ra để rửa. Ông nói rửa vậy cho nước bớt "hoi". Hoi chớ hổng hôi heng, nghĩa là nặng mùi bò, phở bò mà phải sao cho bớt mùi bò, kỳ cục quá thể, rửa xương kỹ vậy thì nấu nước lèo xương chi cho dzắc dzối dza, ta ơi !
Mua xương thịt ngâm tẩy trần cả đêm, sáng sau mới bắc lò nấu, lớp thêm nước (nước sôi), lớp hớt bọt, lớp căn me chờ vớt thịt (giữ xương lợi), lớp nướng hành củ và gừng tươi, lớp rang sấy gia vị trước khi bỏ nồi... vv và vv... Thợ chánh đứng bếp, có 3 thợ vịn thay phiên bao quanh chờ sai bảo.
Nồi xương được hầm liu riu cả ngày cho ... ngọt nước! Nước lèo của tía nấu 8 tiếng, cộng thời gian rửa tẩy xuơng và nấu dặm 4 tiếng nữa, vì chi là 12 giờ đồng hồ. Chời ơi chời... ngó tía nấu phở tui mệt lả người. Nấu xong nồi phở thì... cả 4 vị thợ đều ngất ngư, hổng thiết tha chi tới việc thưởng thức nữa!
Riêng bếp chánh sau khi xong nồi phở, bèn trùm mền ngủ luôn 24-48 tiếng - trước khi thức dậy mần màn "chiêu đãi" các... nạn nhơn phở trong nhà -
Nên rồi... thường khi nồi phở nọ được bỏ vào tủ lạnh, chờ có khách lôi ra đãi. Khách càng khen chừng mô thì chuyện nấu phở càng tiếp diễn hung chừng nớ, tới độ qúi nữ thề thồt màn biệt ly vĩnh viễn tô phờ bắc (bắt ăn phở thà chết sướng hơn...)
Nấu tới nấu lui gia giảm và đãi trong nhà mấy hồi. Hồi đầu chồng con khen ngon, má chồng em chồng cũng khen luôn, Nhưng rồi... y chang hồi đó, cứ mời ăn phở miết thì... những hồi sau chúng viện cớ bận, hổng ăn đặng nữa. Hai vợ chồng xúm nhau ăn gần chết mới hết nồi phở tái.
Rồi để tiết kiệm thời giờ và công sức, nó làm màn shortcut, ra chợ thực phẩm kiếm mua nước lèo hộp (lèo bò nấu phở bò, lèo gà phở gà, lèo heo hủ tíu) Lèo gà hộp thì có đấy, nhưng lèo bò lèo heo thiếu vắng. Thấy có những chai lèo bò gà cô đặc sậm màu (quánh lại) để các đầu bếp làm nước sauce thêm vào thức ăn xào hầm hay làm nước chấm, nhưng nước lèo thực sự (lỏng và trong vắt) thì chỉ thấy duy nhứt lèo gà thôi. Tò mò hỏi chớ sao không, nhưng câu trả lời tới nay vẫn chưa có.
Chiên da làm chi cũng lớp lang theo đúng tinh thần khoa học bài bản. Nó bèn mang mấy mẫu nghiệm lèo home-made vô lab mần màn sâu sát, cân đo đong đếm đã đành, còn bỏ vào cả quang phổ kế săm soi độ khác biệt, rồi rút ngắn rút dài ra được những nhận xét sau:
Trong kỹ nghệ biến chế thực phẩm, nước lèo gà đóng hộp được giới tiêu thụ chiếu cố kỹ nhứt. Vì lèo gà làm dễ nên giá bán cũng rẻ hơn, Lèo bò khó làm do phải căn me về áp suất và tỷ trọng trong nồi súp-de, cốt sao để bọt không bể và dễ dàng đóng cặn lóng cho trong nước. Lèo heo kỹ nghệ chế biến chê hổng thèm ngó ngàng, lý do : heo khó nấu y chang như bò, chưa kể là thị trường tiêu thụ hầu như hổng có, người ta thích dùng lèo gà hơn.
Dà, dân theo đạo phở và đạo dòng (như tía kìa) khi bàn về phở thì nhiêu khê dzắc dzối lắm lận, nào là nước phải trong ngọt, thịt thơm mềm, bánh trắng dẻo.v.v. Hổng ăn thì thôi, còn đã ăn phải ăn cho đúng.
Dân tân tòng ngoại đạo như tui và tướng công thì... miễn sao cái tô nọ có thịt có bánh và có nước mang mùi vị phở là OK dzồi.
Ra xứ người, bàn về bánh phở là bàn cho vui, chớ còn bánh nào cũng là bánh khô trụng nước sôi dzáo nạo. Nói nào ngay, lóng rày thấy có bán bánh phở tươi, nghe nói của đám các chú. Bánh phở tươi ngó bộ ăn hủ tiếu hạp khẩu vị hơn, chúng dày và thường bở, chưa kể tính ra mắc chớ hổng rẻ gì. Bánh phở đựng trong bọc nylon, chừng mua dzìa nhà dòm ngày dòm tháng thì thấy sao mà tươi được nữa !
Thịt của phở là chuyện tui bí lù thành hổng dám lạm bàn. Tui chỉ “nghiên cú” nước lèo thôi.
-Trong các loại nước lèo, gà cho nước dùng trong nhứt. Là động vật nhỏ, thịt trắng (trừ hai cái đùi), nên mạch máu trong con gà cũng ít. Khi nấu xương gà nên nhớ vứt hết da còn sót chung quanh, nhứt là phần da cổ, da hổng làm nồi nước lèo ngọt thêm, chưa kể có thể dễ làm đục nước do mỡ và các chất từ da thoát ra.
Riêng heo và bò, nấu thịt làm nước lèo phải chọn loại thịt ít máu (filet số 1, đùi số 2). Xương heo xương bò có nhiều mạch máu, đám xương ống lại còn chứa tủy những mỡ là mỡ, thành dể đục nước.
-Nước thịt sẽ ngọt hơn nước xương. Chất bổ và chất ngọt chứa trong sớ thịt (xương chỉ có tí chất ngọt và ít chất bổ), hầm thịt là cốt để chất ngọt từ thịt thoát ra, nhưng chất bổ dĩ nhiên vẫn nằm lại trong sớ thịt. Cục thịt hầm mất hẳn khẩu vị nhưng thiệt sự vẫn bổ nguyên. Câu “khôn ăn cái, dại ăn nước” trước kia, tưởng là câu vì von bóng bảy nay té ra hoàn toàn đúng chăm phần dầu.
-Vậy rồi tại sao người ta lại cứ hầm xương hở? Thưa có lẽ vì ba lý do:
Thứ nhứt bỏ xương uổng quá, dù sao nó cũng cho... nước ngọt.
Thứ nhì thịt hẳn là mắc hơn xương gấp bội, nhứt là ở xứ nghèo như xứ mình.
Thứ ba, nước lèo là nước xương hầm chớ hổng phải nước thịt hầm, văn hóa ẩm thực xưa rày vẫn vậy!
Cái chi giống nhau dễ hòa đồng trộn lẫn vào nhau, đây là nguyên tắc sơ đẳng hầu như đúng trong mọi lãnh vực (ngay cả trong hôn nhơn heng).
So với lèo heo và bò, lèo gà hoàn toàn khác về tỷ trọng, độ nhày và sức căng bề mặt (hy vọng tui rà trúng mấy thuật ngữ khoa học từ sách). Khi nấu riêng, lèo gà do ít máu nên trong nước đã đành, khi nấu chung với một loại xương khác (heo hay bò) chính độ nhày và sức căng bề mặt khác biệt của gà đã quyện lấy đám bọt của heo bò, giúp chuyện vớt bọt dễ dàng và làm nước trong hơn.
Heo và bò có đặc tánh gần giống như nhau, thành khi được nấu chung, nước của chúng đục rất lẹ nếu vớt bọt hổng kịp - Tui thử mấy bận mà dù hớt kỷ cũng hổng thể làm trong nổi nồi nước -
Dĩ nhiên còn chuyển động Brown của nước lèo. Ậy, xin bà con đừng tưởng tui đang khoác lác, chuyển động Brown thấy hoài như cơm bữa, mà vì hổng dể ý thành hổng biết. Nước trong nồi khi nóng lên, sẽ đẩy các particules trong trỏng di chuyển lòng vòng, lòng vòng vậy lên tới mặt nồi thì chúng quyện vào nhau thành bọt, càng nhày chừng nào càng xúm tụm lợi chừng nớ. Giả như chúng chưa kịp tụm thì... hồi nước nguội, nhiệt lượng cung cấp hổng còn, chuyển động Brown ngưng lợi, các particules này sẽ rớt hết xuống đáy. Đây là lý do vì sao phải chờ nước lèo nguội mới gạn ra cho trong, và dưới đáy nồi luôn luôn còn đọng một lớp bọt mỏng
Phở dã chiến dùng lèo gà hộp mua sẵn hay lèo home-made trong tủ lạnh (nấu khoảng 2 tiếng rồi hớt mỡ ra hết cho mấy cái mạch máu đừng làm mình làm mẩy chuyện nghẹt). Nấu hương liệu riêng : hành gừng riêng; quế thanh, đai hồi đinh hương thảo quả riêng; rồi cũng bỏ tủ lạnh sẵn. Chừng muốn ăn phở lôi ra xài, chỉ cần thêm thịt là coi như xong món... "súp".
Hồi xưa, ở mỹ thì hổng biết, chớ tại quê điên (quebec- canadien) phở có tên gọi riêng "soupe-repas" để chỉ cho bọn vừa quê vừa điên nọ biết, rằng món súp này ăn rồi no cành bụng y chang bữa ăn chánh. Chừ thì đám quê diên đớp súp VN còn hơn VN thứ thiệt, tới nỗi có ông chủ tỉnh bơ chọn tên "I AM PHỞ" cho tiệm nhà, hổng thèm ong-đơ cắt nghĩa chi cho tốn hao... nước miếng!
Phở dã chiến cứ theo tên gọi mà trộn vào loong nước lèo gà - dà chỉ có lèo gà cho mọi thứ súp - rồi rắc hành ngò chanh ớt lên tô phở nóng
Phở gà có thịt gà, hành và gừng nướng. Hủ tíu cũng có hành gừng từng ấy thứ, kèm thịt heo tôm gà hải sản biến tấu đúng khẩu vị hằm bà lằng đất phương nam. Nhưng tới phở bò (và ở đây chỉ là phở tái) thì... tuy trộn hết đám gia vị có hương vào mà lèo gà vẫn tỉnh bơ ấm ớ, bởi nước dùng phở bò đã thiếu hẳn mùi "hoi bò" bài bản. Thế là tô phở bò sanh kẹt.
Rồi đầu bếp chiên da (gia) dỏm mới gác chơn lên bụng (hàng xóm), vặt râu bức tóc (cũng hàng xóm luôn) mần màn định hướng tô phở tái. Một mớ râu tóc đã ra đi thì bingo, có đáp án : Ta trụng sơ đám thịt tái trong nồi lèo gà nóng (nhưng không sôi) rồi vắt cho nước trụng ra hết (tuy đỏ lòm máu tươi nhưng đầy vị ngọt của thịt). Kế đó đổ đám nước trụng này vào nồi lèo rồi từ từ thong thả vớt bọt. Độ nhày của lèo gà giúp đám váng bò trong nước trụng quến chặt vào nhau. Nồi nước lèo chừ vừa trong, vừa ngọt (ngọt thịt) lại vừa có độ hoi cần thiết. Đầu bếp còn cho thêm vào trong tô phở của đám si mê hương hoi, chút xíu cốt phở bò của bà Q.V để hoi thêm dậy vị. Thực khách vui mà đầu bếp dỏm cũng vui.
Lóng xưa tía nói phở gà chỉ có hành và gừng nướng thôi nha, không thêm chi khác nữa. Nhưng khuynh hướng dậy hương dậy vị chừng y hình tràn lan, thành tô phở gà trong tiệm nay đã mất màn thuần chủng, gia liệu có hương được thêm hết vào, y chang tô phở bò không khác. Mà ăn miết thành thông lệ đã quen, giờ chỉ nấu phở gà với hành gừng nướng thì nghe hỏi "em ơi sao phở bữa nay kỳ quá"!
Cũng bởi ẩm thực nặng tánh văn hóa, mà văn hóa thay đổi biến thiên theo nhu cầu thời đại xã hội, nên rồi tô phở gà đất bắc đã biến đổi sắc màu, cũng bởi thị hiếu miền nam vốn dễ tánh dễ nết.
Mơi kia mốt nọ, tía má về thăm nhà, được qúi nữ nấu phở tái bò đãi, có nghe chê cũng hổng nhiều lắm.
Vậy chớ nấu phở gà dám bị tía chở thẳng ra nhà thờ Bắc Hà giao cho bà quản ngay tắp lự.
Mới đây chừ đã hơn 60 năm !
Ngó tấm hình tưởng như đang theo tía ra Tàu bay ăn phở bữa qua.
Tía ơi, hổng phải lỗi của con đâu nha tía. Cũng bởi cái đứa ngoại đạo kia giáo lý hổng thấm nhuần, nên rồi mới sanh lạc đạo báng đạo như làm vậy ! Để bữa nào đi Cali lần vô mấy tiệm Tàu Bay coi họ có con gái cháu gái còn ế ẩm thì nhờ dzớt dzìa dạy dỗ giáo huấn tới nơi tới chốn giáo lý phở - Mà dám rồi... ít lâu sau tiệm phở Tàu Bay đổi bảng hiệu, thành tiệm hủ tíu Tàu Bò hổng chừng nha. Sao con nghi quá. Tía dòm chi cho xa, dòm con gái tía nè, lóng rày nó tuyền ăn bún bò huế, cũng bởi la cà qua lợi với nhị vị Hoàng Hồ tiên sanh nên đang suy tư màn... cải đạo -
Thời khắc xum họp đã qua rồi, chừ biệt ly sắp tới, bởi kiếp người xưa rày vốn ngắn ngủi như giấc chiêm bao! A time of love and a time of death !
Hier encore, j'avais juste... 5 ans !
TN
No comments:
Post a Comment